Siden holder for tiden på å oppdateres, det kan oppleves midlertidige problemer

Bacalao med ametystsopp

Sankeråvare: Sopp

Sesong: Sommer og Høst

Hva vil du lage?: Hovedretter

Tilberedning: Koke

Sankeråvare

Stikkord

Portugisisk Sjømat Fisk Gryterett Middag

Om oppskriften

Ametystsopp er blant de vakreste soppene i skogen, særlig når du finner dem unge i fuktig vær. De kan lysne mye etterhvert som gamle eller tørre, men vil alltid være dyp fiolette på skivene under hatten. Den ser fryktinngytende ut. Om du ikke er supermykofil allerede, så skal det styrke til å plukke dem. Du kan lure alle til å tro de er giftige, eller i hvert fall at de gir en solid hallusinasjon etter måltidet. 

Dessverre er ametystsoppens skjønnhet mest utvendig. Den smaker ikke så mye, når sant skal sies. Muligens et hint av kryddersmak, men det sitter langt inne. Og fargen forsvinner om du steker eller koker for hardt. Derfor må du tenke kreativt rundt hvordan den best kan komme til sin rett, bokstavelig talt. 

Noen kandiserer soppen og bruker den som pynt på kaker eller iskrem. Det funker. Om du bruker en eller to rå sopper som pynt på en tallerkenrett, så er det også fasinerende. Men vi vil frabefale å bruke rå sopp annet enn som garnityr, generelt fordi rå sopp kan være heftig kost for mange gjester, og noen sopper inneholder giftstoffer som krever varmebehandling for å få til å forsvinne.

Likevel skal vi spise ametystsopp. Et ypperlig bruksområde for slike myke sopper som ikke smaker så mye i seg selv, er å være smakssvamper i retter med mye saus og kraft. I stedet for å knuse potetene eller blande inn risen i sausen, så blir soppen med fra starten og tar opp i seg masse smak og kraft fra blandingen. Det som også er flott med ametystsopp – som med traktkantarell – er at man kan bruke dem hele. Soppen blir en synlig og fasinerende del av retten.

Det ble bacalao. Bacalao er en rett som skriker etter sopp uten at du noensinne har tenkt tanken. Men det er i smaksrike retter som dette at ametystsoppen går opp i en høyere enhet. Soppen suger til seg masse smak, mer enn potetene og fisken. Soppen hører altså mer til sausen enn til hovedingrediensene. Smart måte å bruke sopp på, hva? 

Du kan også bruke rørsopper her, om du har. De vil i enda større grad fungere som emulgator, altså hjelpe at olje blandes mer inn i resten av væsken til en tykkere, homogen og mer smaksrik saus. Soppen jevner sausen.

Oppskriften er hentet fra boken SpiSopp av Tommy Østhagen og Pål Karlsen.

Sankeråvare

Ametystsopp - Laccaria amethystina

Ingrediens

4 kg norsk bacalao med sopp

1 kg potet

1 kg utvannet klippfisk

0,5 kg løk

0,5 kg paprika

0,5 kg sopp

3 spiseskjeer tomatpuré

300 g bokstomat

en hel hvitløk

en chili

noen kvister timian

salt og pepper.

Fremgangsmåte

Ha alt lagvis i gryten. Til slutt heller du på god olje til det nesten dekker, og setter deg i sofaen med en øl og venter til alt er ferdig.