Siden holder for tiden på å oppdateres, det kan oppleves midlertidige problemer

Chili med rødskrubb

Sankeråvare: Sopp

Sesong: Høst

Hva vil du lage?: Vegetar og Hovedretter

Tilberedning: Steke og Bålmat

Sankeråvare

Stikkord

Asiatisk Kinesisk Yunnan Wok Middag

Om oppskriften

Det er Tommy som er mat-strategen og mat-tenkeren i SpiSopp, ingen over, ingen ved siden. Men noen ideer har jeg brakt inn, som denne. Jeg var på sopptur i Yunnan i Kina i 2013 og havnet på en ordinær restaurant et godt stykke utenfor løypene. Yunnan er soppland, og sopp er det mest eksklusive du kan bestille. Restaurantene har soppen utstilt, så du kan velge selv, som fisk på middelhavsrestaurantene. Jeg tok en mørk rørsopp som jeg aldri kommer til å vite navnet på. Jeg tenkte at jeg ville få et deilig chop suey-aktig kinamåltid med soppen som hovedingrediens, men der tok jeg feil. For her gjaldt regelen om at soppen definerer retten, altså at når du har valgt en sopp, så er det også en helt distinkt rett. Men det var det ingen som prøvde å forklare en soppturist som åpenlyst ikke skjønte bæret.

Retten som kom på bordet slo meg helt ut, ikke bare fordi det var overveldende mye chili i den. Slik jeg husker det, så var i tillegg til soppen kun tre ingredienser: vårløk, hvitløk – og tørket sichuanchili som sikkert tilsvarte en tredjedel av volumet på tallerkenen, som var et fat med nok mat til tre personer. Heldigvis er sichuanchilien like aromatisk som den er sterk, så retten balanserte helt på kanten av det mulige, men akkurat innafor. Du føler deg renset etterpå.

Dette er Tommys gjenskaping av retten etter min fortelling. Vi ble enige om dette skulle bli en rett med de røde skrubbene, de som blåner når du skjærer i kjøttet. Disse er de kraftigste og mest robuste soppene du kan dra inn fra skogen. Rødskrubb er ofte sikker fangst. Det er en god sopp, myk hatt og hard stilk gir fin blandingskonsistens i rettene.

Skrubbene ble først avkokt i 15 minutter. Det holder ikke med wokking for å få bort stoffene i disse soppene som mange reagerer på. De står seg meget godt gjennom forvellingen, taper lite i smak.

Oppskriften er hentet fra boken SpiSopp av Tommy Østhagen og Pål Karlsen.

Sankeråvare

Rødskrubb - Leccinum versipelle

Ingrediens

Til en god porsjon:

0,5 dl soyaolje

8 fedd hvitløk, skivet

500 g skrubber, skivet (avkokt i 15 minutter)

100 g chili, hele 

100 g vårløk, skråskåret 

2 ss østerssaus

1 ss soyasaus

2 ts five spice-krydder

1 ss sitronsaft

Fremgangsmåte

Kutt soppen i skiver, fres i oljen. Ha i chilien, gjerne hele eller halve, det er vakkert og gjør at du kjenner smaken når du får den i munnen. Så har du i resten – vårløk, østerssaus, soyasaus og kinesisk five spices-krydder.

Hvor mye chili vi hadde i forhold til originalen? Vi var nok  mer pysete enn kokkene i Yunnan, men forholdet 1:5 for chili og skrubb funker fint. Noe av kluet er å steke chilien først, gjerne tørrsteke den hardt til den begynner å svartne. Da får du fram den brente aromaen som står seg supergodt til soppens mykhet. Du får best resultat med sechuanchili, som er mer aromatisk enn «hot». Du finner den tørket i mange asiabutikker.