Grillet blomkål med engsyresalat og grisetangdokke

Ingrediens

Blomkål
En blomkål er nok til 4 porsjoner.

Olje

Smør

Melk
Nok til å dekke avskjæret fra blomkålen, rundt 2-3 dl.

Engsyre
Du trenger rundt fem dl små, pene blader per blomkål.

Sort hvitløk

Tørket eller fersk grisetangdokke

Fremgangsmåte

Grillolje

Du kan bruke en blender eller en stavmikser til å lage grilloljen. Bruk like deler sort hvitløk og grisetangdokke. Bruk nok olje til at du får knust alle ingrediensene til en jevn røre. Det skal ikke være en tykk masse, men mer som en lett saus eller vinaigrette som du lett kan pensle på det du skal steke.

 

Sort hvitløk

Sort hvitløk er en litt komplisert teknikk som forutsetter at du både har tid og riktig utstyr. Jeg anbefaler at du leser deg opp på prosessen i boken The Noma guide to fermentation av René Redzepi. Det er også mulig å finne informasjon om prosessen på internett.

Kort forklart pakker du inn fersk hvitløk i folie slik at pakken er helt tett. Eventuelle hull må dekkes over med mer folie. Du kan bruke en riskoker eller en slowcooker. Slowcooker stilles på 60°C , riskokeren skal stå på Keep warm. Hvis modellen din ikke har et tett lokk som kan låses på plass må du dekke over med folie slik at fuktigheten låses inne.

Du pakker altså inn risen tett med folie, har den i en riskoker eller lignende som holder 60*c og lar dette stå i 3 uker. Hele prosessen tar altså 21 dager eller 504 timer. Den avgir en del lukt, så det bør stå et sted hvor det er godt lufting.

Nøkkelen til å lykkes er at hvitløken er pakket godt inn. Det er viktig å unngå fordamping. Hvis hvitløken tørker ut får du en hard hvitløk med en skarp og ubehagelig smak som ikke kan brukes til noe. Hvitløkspakken varmes på 60°C over lang tid. Behandlinger setter i gang en Maillardreaksjonen. Det er navnet på prosessen som danner brun stekeskorpe når du steker noe. Sukkerstoffene i maten karamelliseres. Siden vi har arbeidet så hardt for å beholde fuktigheten inne i hvitløken under karamelliseringsprosessen vil ikke hvitløken få en sprø og brun stekeskorpe. I stedet vil du få en myk sort masse som smaker bakt fiken med portvin/sjokolade/fremdeles tydelig hvitløk. Smaksopplevelsen er sykt digg!

Det er mulig å få kjøpt svart hvitløk i velassorterte dagligvarebutikker og mange asiatiske butikker. Der selges det som hele hvitløk, ferdig karamellisert.

 

Blomkål

Blomkålen skal skjæres til slik at du får en stor og tykk skive av den delen av blomkålhodet som er tykkest. Det får du til ved å gjøre ett rett snitt rundt 1-2 cm ned fra toppen og 1-2 cm opp fra bunnen.

Sett stekeovnen på 180°C og varm opp en stekepanne til medium-høy varme. Ha i litt olje og stek så blomkålen så den får ordentlig farge. Dette kan ta overraskende lang tid, ofte 10-15 minutter. La blomkålen bli ordentlig karamellisert og brun før du snur den. Sjekk underveis mens den steker. Når den har fin farge på begge sider, litt som en pent brunet biff, er du klar for neste trinn.

Pensle blomkålen raust med grilloljen på begge sider. Legg den i en varmefast form og sett den inn i den forvarmede stekeovnen. La den ligge i stekeovnen til den er ferdig stekt. Hvor lang tid det tar vil være forskjellig fra stekeovn til stekeovn. Du kan sjekke om den er myk å stikke i etter 15 minutter. Du kan pensle den litt ekstra med saus underveis for mer smak. Blomkålen er ferdig stekt når den ikke gir motstand når du stikker i den.

Mens du venter på at blomkålen skal stekes ferdig har du avskjæret fra blomkålen og eventuelle løse biter i en kjele. Dekk bitene med melk. Kok opp og la trekke til blomkålbitene er helt møre. Kjør blomkålbitene og melken glatt. Du kan bruke stavmikser eller en blender. Tilsett smør rundt 50 g smør per 5 dl blomkålpuré, altså et 10 prosent blandingsforhold. Kjør blomkålpuréen til den er helt glatt og smak til med salt.

 

Anretning på tallerken

Rens og skyll engsyrebladene. Bland bladene med litt olje og sitron og flaksalt.

Legg varm blomkålpuré på bunnen av tallerkenen. Del skiven med blomkål i fire biter og legg en bit på hver tallerken. Hell over litt av væsken i bunnen på formen over blomkålbiten på tallerkenene. Dekorer med en raus mengde engsyreblader.