Siden holder for tiden på å oppdateres, det kan oppleves midlertidige problemer

Judasøre på svinenakke

Sankeråvare: Sopp

Sesong: Vinter og Vår

Hva vil du lage?: Hovedretter

Tilberedning: Steke

Sankeråvare

Stikkord

Judasøre Svin Hovedrett Middag Kjøtt

Om oppskriften

Vinteren 2019 møtte jeg Ellen på Oslo S og fikk overlevert en pakke. Det så sikkert mistenkelig ut, og var det jo også: Ellen hadde med en fin samling judasøre som Tommy Østhagen og jeg skulle få bruke til bokprosjektet SpiSopp – 200 sopper du må smake før du dør. 

For oss var det første gang, men hos Ellen står judasøre på menyen en gang eller to i året. Elisabeth mener at det beste er å tørke den først fordi vanninnholdet gjør at den hopper og spretter i stekepannen så oljen spruter. – Judasøre har ikke så mye egensmak, men interessant konsistens. Fin tyggemotstand, og den passer veldig bra til kylling stekt med løk og annet godt. Både Ellen og Elisabeth er enige om at disse årlige måltidene er veldig stas.

Den har ikke akkurat navnet med seg, judasøre. Slik har det vært i flere hundre år – over hele verden. Selv på latin heter soppen auricula-judae, direkte oversatt «øret til Judas». Opphavet til navnet er historien om Judas Iskariot, som hengte seg fra et svarthylltre etter å ha forrådt Jesus på skjærtorsdag. 90% av all judasøresopp vokser på svarthyll og folkloren vil ha det til at soppen er manifestasjonen av Judas’ sjel.

 «Griseøre» har vært brukt som navn om soppen, og da gir det mening å sette den på en svinenakke. Judasøre har en fin, sprø konsistens. Men ut over det er vi enige med Ellen og Elisabeth om at soppen stort sett er smakløs. I en rett som dette blir soppens viktigste oppgave derfor å gi en taktil opplevelse i munnhulen, der kraftige smaker fra svinekjøtt og surkål kjemper om oppmerksomheten. 

Vi var superheldige og fikk eksklusive, ferske judasører fra Rogaland. Men hvis du er sånn litt over middels matglad har du sannsynligvis spist judasøre på en kinarestaurant. Har du merket deg det litt svarte, seige flaket som ofte kommer i suppen eller grønnsaksmiksen? Sjansen er meget stor for at det har vært judasøre, men da fra tørket sopp. 

 

Av Pål Karlsen og Tommy Østhagen. Hentet fra boken SpiSopp – 200 sopper du må smake før du dør. Publisert i Sopp og nyttevekster nr 2/2020.

Sankeråvare

Judasøre - Auricula judae

Ingrediens

Hvit- eller rødkål, eddik, karvefrø, sukker – eller kjøp en ferdig pakke sur- eller rødkål 

En helstekt svinenakke hvis du får gjester, eller beinfrie nakkekoteletter om du vil gjøre det enkelt

15-20 fine judasører. Hvis du ikke har slektninger i Rogaland som leverer, kan du gå i asiabutikken og kjøpe tørket «black fungus». Ikke sikkert det er helt samme arten, men alt går på grisen.

Fremgangsmåte

Kok opp kålen med eddik og sukker. Ha i litt karve. Langtidsstek den hele svinenakken til den får kjernetemperatur på 70 grader, eller stek nakkekotelettene i en panne. Stek judasørene for seg, de trenger ikke så altfor mye varme. Bruk stekesjyen fra kjøttet og legg opp på fat eller tallerken med noe kryddergrønt til pynt og smak. Kraftig kost som holder hele påsketuren. Verdt et kyss. Et judaskyss.