Siden holder for tiden på å oppdateres, det kan oppleves midlertidige problemer

Klar borsjtsj med «uszka»

Sankeråvare: Sopp

Sesong: Vinter og Høst

Hva vil du lage?: Vegetar, Supper og Hovedretter

Tilberedning: Koke

Sankeråvare

Stikkord

Polsk Østeuropeisk Julemat Borsjtsj Dumplings

Om oppskriften

Klar borsjtsj med «uszka»  (Wigilijny barszcz z uszkam)

En mer tradisjonell steinsoppsuppe til jul er borsjtsj med uszka. Vi kjenner borsjtsj best som tykk og god grønnsakssuppe med rikelig med rødbete og andre grønnsaker oppi. Julevarianten er derimot syrlig og helt klar, nesten som consommé laget med en fermentert rødbetejuice som en helt sentral ingrediens. 

Arbeidet med retten begynner to uker før jul ved å legge ned rødbeter på glass i kokt, avkjølt vann sammen med hvitløk, laurbær, pepperkorn og salt. Dette blir til kiszone buraki, og som ved alle fermenteringsprosesser er hygiene viktig. For å kickstarte fermenteringen kan du ha oppi en skje med sitronsaft eventuelt ripssaft eller kirsebærjuice. Du skal IKKE bruke eddik. I dag er det også mulig å jukse litt, fordi du kan kjøpe en ferdige kiszone buraki i butikken. 

Glasset lar du stå i romtemperatur til det begynne å skumme på toppen. Det tar noen få dager. Så setter du det inn i kjøleskapet til du skal bruke innholdet. 

På julaften lages selve retten. Den begynner med å koke kraft på włoszczyzna – med gulrot, purre, persille, persillerot og sellerirot, men helst uten løk og kål når kraften skal i vegetarretter. 

Rødbeter skal også oppi, for smak og farge. Man kan bruke ferske rødbeter eller rødbetene fra glasset med kiszone buraki. Noen mener også at rødbetene til blandingen må være bakt på forhånd. Dette kan man diskutere lenge, slik det er med tradisjonsmat der man aldri blir helt enige om en felles framgangsmåte.

Men det er ingen diskusjon om at det må rikelig med tørket sopp oppi kraftblandingen, pluss allehåndekorn, laurbærblader og pepperkorn. Om steinsopp er Jesusbarnet, så er dette kryddertrekløveret De Hellige Tre Konger i det polske julemat-evangeliet.

Nå nærmer du deg slutten. Hell en god slump av juicen fra kiszone buraki i gryten, smak til så kraften blir passe syrlig. Til slutt siler du blandingen, og resultatet en intenst rød, klar og syrlig borsjtsj. 

Og nå har vi kommet til delen av oppskriften med steinsopp. Det er nemlig innholdet i uszka. De skal serveres oppi suppen. 

Det er litt arbeid med å lage uszka, med å lage fyllet, lage deigen og kjevle ut for å koke de de ferdig. Men det blir deilig! Begynn med soppfyllet, for det må kjøle seg helt først. 

Sankeråvare

Steinsopp - Boletus edulis

Løpstikke - Levisticum officinale

-

Ingrediens

Til 36 stykker:

STEINSOPPFYLL

100-150 gram tørket steinsopp, utvannet til den er myk 

2 ss. smør

1 liten løk, finhakket

1 ss. brødrasp

2 ss. persille, finhakket 

1 stort egg, vispet

Salt og pepper 

Litt tørket timian og lubczyk (løpstikke) om du liker det

DEIG TIL USZKA 

5 dl hvetemel 

0,5 ts. salt

1 stort egg, vispet

3 ss. vann, eller så mye du trenger 

Fremgangsmåte

STEINSOPPFYLL

Ta ut steinsoppen fra vannet, og spar væsken til bruk i selve borsjtsjen en eller en annen rett. Kutt soppen fint. 

Stek løken i smør i 5 minutter eller til den har blitt blank. Legg i soppen og krydderier og fortsett stekingen i ca. 10 minutter eller til all væske er borte og blandingen freser. 

Legg den stekte blandingen over i en stor bolle og ha oppi brødrasp, persille og egg. Smak til med salt og pepper og bland til det blir en fast deig. Denne må stå kjølig til den er helt kald, og holder seg godt i kjøleskap et døgn.

 

DEIG TIL USZKA 

Bland alle ingrediensene i en bolle og bland sammen med mikser eller hender. Du skal holde på til du får en myk og fast deig. Bruk lite vann i starten og så kan du heller tilsette så du får riktig konsistens. Legg deigen i plastfolie og la den hvile minst 20 minutter i kjøleskapet. 

——-

Sett på en stor kjele med saltet vann. Det er klart at til jul blir det hakket bedre om du bruker kraft til å koke i. Men det må være grønnsakkraft, fasten er enda ikke over. 

På en melet flate skal du nå kjevle ut deigen tynt. Du skal ha nok til 36 biter a 5 x 5 cm. På hver flate legger du en skje med soppfyll, fukter deigkantene med vann og bretter først til en trekant a la en serviett (pass på at den er tett!) og deretter bretter du langsiden bakover og fester spissene sammen. Hvis det ser ut som en ring, så er du på rett spor. Er du i tvil om framgangsmåten, sjekk YouTube for tutorials.

Så legger du uszkaene i kokende vann eller kraft og lar dem koke i 10 minutter eller til de flyter opp. 

Og hvis du lurer på det: Du MÅ ikke ha uzska i suppen. De er en helt perfekt snack alene med litt smeltet smør og gressløk. Så de kan gjerne også være en del av neste fase av festmåltidet.