Klar borsjtsj med «uszka»

Om oppskriften

Klar borsjtsj med «uszka»  (Wigilijny barszcz z uszkam)

En mer tradisjonell steinsoppsuppe til jul er borsjtsj med uszka. Vi kjenner borsjtsj best som tykk og god grønnsakssuppe med rikelig med rødbete og andre grønnsaker oppi. Julevarianten er derimot syrlig og helt klar, nesten som consommé laget med en fermentert rødbetejuice som en helt sentral ingrediens. 

Arbeidet med retten begynner to uker før jul ved å legge ned rødbeter på glass i kokt, avkjølt vann sammen med hvitløk, laurbær, pepperkorn og salt. Dette blir til kiszone buraki, og som ved alle fermenteringsprosesser er hygiene viktig. For å kickstarte fermenteringen kan du ha oppi en skje med sitronsaft eventuelt ripssaft eller kirsebærjuice. Du skal IKKE bruke eddik. I dag er det også mulig å jukse litt, fordi du kan kjøpe en ferdige kiszone buraki i butikken. 

Glasset lar du stå i romtemperatur til det begynne å skumme på toppen. Det tar noen få dager. Så setter du det inn i kjøleskapet til du skal bruke innholdet. 

På julaften lages selve retten. Den begynner med å koke kraft på włoszczyzna – med gulrot, purre, persille, persillerot og sellerirot, men helst uten løk og kål når kraften skal i vegetarretter. 

Rødbeter skal også oppi, for smak og farge. Man kan bruke ferske rødbeter eller rødbetene fra glasset med kiszone buraki. Noen mener også at rødbetene til blandingen må være bakt på forhånd. Dette kan man diskutere lenge, slik det er med tradisjonsmat der man aldri blir helt enige om en felles framgangsmåte.

Men det er ingen diskusjon om at det må rikelig med tørket sopp oppi kraftblandingen, pluss allehåndekorn, laurbærblader og pepperkorn. Om steinsopp er Jesusbarnet, så er dette kryddertrekløveret De Hellige Tre Konger i det polske julemat-evangeliet.

Nå nærmer du deg slutten. Hell en god slump av juicen fra kiszone buraki i gryten, smak til så kraften blir passe syrlig. Til slutt siler du blandingen, og resultatet en intenst rød, klar og syrlig borsjtsj. 

Og nå har vi kommet til delen av oppskriften med steinsopp. Det er nemlig innholdet i uszka. De skal serveres oppi suppen. 

Det er litt arbeid med å lage uszka, med å lage fyllet, lage deigen og kjevle ut for å koke de de ferdig. Men det blir deilig! Begynn med soppfyllet, for det må kjøle seg helt først.