Korallkjukestek med peppersaus

Om oppskriften

Et av ordene fra soppverdenen som lager minst vann i munnen er «kjuke». Det er til å sette i halsen, korrekt nok: kjukene er de vedboende soppene som i det store er harde som tre med fiber så det holder. Men så skjuler det seg noen perler blant gråsteinene, sånn som korallkjuke. Du forstår det når du hører det japanske navnet – maitake, som oversatt betyr «dansende sopp». Men det er først det engelske navnet som løsner på kokkemuskelen: «rams head» og «hen of the woods» – eller geitehodesopp og skogens høne . 

Det engelske navnet viser først og fremst til hvordan soppen ser ut: Den likner faktisk på stjerten av en høne. Men når man får soppen inn på kjøkkenet, så skjønner man at det også er en sjelden kjøttfull art, der man fra en enkelt sopp kan skjære seg en håndfull tykke snitsler. 

Å smake på korallkjuke er også som å smake på et helt dyr. Her er det flere smaker avhengig av hvilken del man smaker på. Vi begynte med tuppene. De har mye smak, litt i retning av østerssopp. Så tok vi foten, som var som å bite i kjøtt. Deilig konsistens, litt nøttete, eller som Tommy sier det: som å tygge en rå mandel. Dette lukter fugl!

I Japan omsettes det tusenvis tonn av dyrket maitake og det er en høyt priset matsopp. Her hjemme finnes den bare som vill, og det er en stor hake med sankingen: korallkjuke er rødlistet. Rødliste er en offisiell oversikt over arter som krever beskyttelse fordi de er sjeldne eller potensielt truet for utryddelse. Korallkjuken har i Norge statusen VU = Sårbar (Vulnerable) som gjelder for arter som har høy risiko for å dø ut. Hvis du plukker en rødlistet art, må du ha god kunnskap om arten og lokaliteten. For selv om en rødlistet art er sjelden på landsbasis, kan den ha livskraftig forekomst lokalt. 

Korallkjuke vokser på 90 kjente lokaliteter i Norge, konsentrert til Oslofjordsområdet, men også noen funn langs kysten i resten av Sør-Norge. Man regner med det finnes totalt 1800 individer. Men sopp ellers har et kort liv, og du kan hjelpe med å spre sporene om du plukker og lar det drysse ut av kurven på veien gjennom skogen, så er det annerledes for kjuker. En kjuke som får sitte på vertstreet produserer milliarder av sporer hver time i uke etter uke og år etter år om den er flerårig. 

Så argumentet om å plukke soppen for å hjelpe den med å spre seg holder ikke for vedboende kjuker. Heller ikke fordi om du skal plukke en korallkjuke til mat, så må du gjøre det mens den er ung og har umodne sporer. En moden korallkjuke er godt over sin beste periode som mat. Som alle vedboende sopper blir den etterhvert treen.

Vår korallkjuke kom fra sørlige Sverige, men vi har likevel gått et par runder med oss selv på om vi skulle ha med arten her i boken. Oppfordrer vi da til at folk plukker? Hvor går grensen for å smake på rødlistearter? Blir korallkjuken og andre rødlistearter trofésopper for matleie gourmeter som ikke vet hva mer de skal smake på, type helstekt babypanda? 

Så det var med  ærefrykt vi gikk i gang. Du skal ikke jukke for mye med sånne råvarer. Det må være enkelt og tydelig. Vi tenkte biff – fordi korallkjuken byr på deilige, tykke skiver.

Oppskriften er hentet fra boken SpiSopp av Tommy Østhagen og Pål Karlsen.