Misosuppe med fingertare, ramsløkolje og urter

Ingrediens

Til fiskekraften:

Fiskebein, så mye du har
Ben fra en middels sei/lyr bør gi nok til 4-6 personer, vi lagde på bein fra 5 fisk til 36 personer, men det var en liten porsjon.

Diverse tang, rundt en middels neve per person

Miso, omtrent 1 spiseskje per person

Fingertare

Diverse aromatiske urter, her mjødurt, skvallerkål, skjørbuksurt, spisslønnblomst

Ramsløksolje

Sitron

 

Til bokhvetemiso:

• 3,5 kg bokhvete
• Salt
• Sporekultur for koji til bygg.
  Denne kan kjøpes via flere forhandlere, for eksempel gemcultures.com/international.

 

Til ramsløkolje:

Ta like mengder ramsløk og olje. Bruk en smaksnøytral olje som raps eller solsikke.

 

Fremgangsmåte

Fiskekraften:

Her laget vi en ganske konsentrert fiskekraft av bein fra en lange, tre lyr og tre sei av medium størrelse.

Ha fiskebeinene i kaldt vann så du dekker, tilsett en liten klype salt og la koke opp. Saltet binder proteinstoffer raskere. La stå på lav varme og trekke i 1.5 til 2 timer. Tilsett tang etter ønske mot slutten. Husk at tang skal sjeldent ligge lenge i kraft og ikke koke, selv om det finnes noen unntak. Vi brukte noe remtang og noe sukkertare, samt søl før servering.

Sil kraften over i en kjele. La den stå til suppen skal monteres med miso.

Vi ville ha så ren fiskesmak som mulig fordi dette skulle være en liten, men konsentrert skål med suppe. Vil du har en større porsjon med mer mat i går det fint å tilsette løk, gulrot, selleri, purre eller lignende.

 

Bokhvetemiso:

Det er en omstendelig prosess å lage miso. Det tar lang tid og krever en del prøving og feiling. Det finnes helt fin miso å få kjøpt ferdig. Samtidig har en tilgang til en uendelighet av deilige smaker om man lærer seg å lage selv. Du får en forenklet fremgangsmåte her, men jeg anbefaler «The Noma guide to fermentation» og instruksjonene som følger med soppsporene som du bruker til å starte fermenteringsprosessen. Det finnes også veldig mange fora på nettet om dette temaet.

Kort oppsummert dyrker du frem en sopp på korn. Dette det fører til dannelsen av en rekke enzymer, spesielt amylase og protase. Disse enzymene bryter proteiner ned til aminosyrer. Dette gir deilig smak. Resultatet er en tykk pasta som heter miso. Den har utrolig mye smak og mange bruksområder.

Bløtlegg bokhvete over en natt. Sil av og skyll. Damp bokhveten i 45-60 min. Grynene skal være gjennomkokt, men den skal ikke ha gått i stykker.

La bokhveten dampe av. Når dampen har avtatt bryter du grynene forsiktig opp i løse korn. Sånn for å være helt botanisk korrekt er bokhvete er en nøtt, ikke et korn.

Vent til temperaturen inne i bollen med bokhvete har gått ned til ca 35 °C. Det er viktig at den er under 40 °C slik at ikke sporene dør når de blandes inn. Bland sporene jevnt inn i bokhveten. Sikt dem over bokhvete med en sikt og bland i flere runder.

Nå må bokhveten og sporene ligge på et fuktet klede i en perforert beholder ved 30 – 38 °C. Luftfuktighet må være omtrent 70% i 18-24 timer. Det er som med gjær: Hvis temperaturen er for lav, skjer ingenting. Blir temperaturen for høy dør sporene.

Legg et fuktet klede som henger et par cm over bunnen på beholderen. Legg bokhveten i et lag som er rundt 2-3 cm høyt. De skal ikke tettpakkes. Deretter legger du et fuktet klede over. Et rent kjøkkenhåndkle fungerer fint.

Etter 18-24 timer vil sporene begynne å utvikle seg og lage hyfer. Da bør man snu på bokhveten for å passe på at hyfene spres jevnt i massen.

Når hyfene begynner å dannes vil det bli en del varmeutvikling, så i løpet av de neste 22-42 timene vil man måtte passe på at temperaturen ikke går over 40 °C.

Man vil på dette tidspunktet kunne se tendenser til utvikling av hyfer.

Massen skal være dekket av et hvitt, loddent lag etter 40-60 timer. Hvor lang tid som er nødvendig vil variere. Det er påvirket av både sporene som brukes og hvor jevn temperaturen er under prosessen. Når du ser det hvite, lodne laget skal du kjøle ned massen for å stoppe utviklingen. Bokhvetegrynene har blitt til koji. Koji har flere bruksmåter enn miso, men det skal vi ikke gå inn på her.

Bløtlegg bokhvete over en natt. Du skal bruke omtrent samme mengde bokhvete som du brukte til å lage bokhvetekoji av. Sil av og skyll. Damp bokvheten i 45-60 min. Vei opp kokt bokhvete og bokhvetekoji. Du skal bruke like deler av hver.

Vei blandingen og tilsett salt. Du skal bruke 6,6 prosent salt. Det regner en ut ved å gange vekten av blandingen med 0.066. For eksempel må en regne med 66 gram salt til en kilo misoblanding. Bland inn tre fjerdedeler av saltet godt. Det kan enten kjøres i blender eller bare blandes godt slik at alle grynene moses. Massen skal være omtrent som leire, uten å være for klabbete. Hvis du har for lite fuktighet kan du tilsette litt vann.

Mosen skal legges i en beholder som er beregnet for mat. Bruk halvparten av den siste fjerdedelen av saltet i et tynt lag på bunnen av beholdere. Pakk mosen tett slik at du unngår luftlommer. Luftlommene kan gi gode levekår for uønskede bakterier og sopp. Legg resten av saltet i et tynt lag oppå massen etter at du har pakket den ned i beholderen. Legg et rent klede på toppen og legg press på kledet slik at mosen er jevnt dekket av kledet. Du kan for eksempel bruke en bøtte som beholder til mosen og en identisk bøtte som settes på toppen av kledet. Bruk grovsalt, vann eller lignende til å tynge ned beholdere som står på toppen.

Sett beholderen i 2 -3 måneder i en bod eller tilsvarende, hvor den kan stå svalt uten dagslys

Sjekk den i ny og ne. Om det kommer andre typer sopp på kan det skrapes av. Vær nøye med hygienen.

Når den er klar kan den brukes som den er, varmes opp og oppbevares i kjøleskap. Den kan også fryses. Misoen vil utvikle seg videre og få litt kraftigere smak. Selv har jeg hatt noen i over 6 måneder som har vært veldig gode.

 

Ramsløkolje:

Kjør ramsløk og olje i en blender, eventuelt med stavmikser i 5 til 6 minutter. De to ingrediensene skal kjøres til de utgjør en jevn blanding. Det vil utvikle noe varme, og det gjør oljen mer stabil og gi en tydeligere grønnfarge.

Sil blandingen gjennom et klede eller en fin sil. Dette kan gjøres over natten i et kjøleskap hvis du har laget mye på en gang. Pass på å ikke fylle silen for mye, siden det fort blir liggende et lag med olje på toppen. Sil gjerne litt og litt om gangen dersom du lager mye.

Oppbevar oljen i en høy beholder. Det gjør det mulig for oljen og urtemassen å separere seg. Du vil bare ha oljen. Hvis den skal brukes direkte kan du øse av oljen. Du kan eventuelt fryse den for å bevare holdbarheten lengre. Hvis du likevel skal fryse ned oljen anbefaler jeg deg å fryse hele beholderen. Når den er dypfryst kan du ta den ut og skrape bort urtemassen for så fryse inn oljen igjen.

Selv pleier jeg å fryse alt i en stor enhet, for så å skrape av urtemassen. Deretter kutter jeg oljen i mer passende biter før videre frysing.

Urtemassen vil bli dårlig dersom du ikke fjerner den. Den dårlige smaken vil også sette seg i oljen. Da må du kaste all oljen. Ren olje har veldig lang holdbarhet og kan klare seg flere uker i kjøleskap, selv om den etter hvert vil oksideres og få en blassere smak.

 

Montering av fiskesuppen og anretning:

Bland fiskekraft og miso til en god, kraftig suppe. Smak eventuelt til med salt. Vær forsiktig med saltet fordi det er mye saltsmak i misoen. Sett til all misoen du ønsker før du begynner å smak etil salt.

Ha eventuelt i sitron etter smak. Selv liker jeg slik suppe litt syrlig, men det kan også være deilig at den er renere og har en mer kraftig umamismak. Det er man selv dommer over.

Varm opp suppetallerkenene

Legg urter, tang, ramsløkolje og eventuelt andre ting du ønsker å ha oppi suppen. Her står du fritt til å bruke ingredienser som vårløk, purre, biter med fisk eller skalldyr, tofu, brødkrutonger og så videre. Alle er ingredienser som kan være godt i suppen. Vær raus med urter og olje og annet, det er deilig med en innholdsrik suppe. Dersom suppen skal serveres som en egen rett anbefaler vi å ha i noe fisk eller lignende. Det fyller magen litt bedre.

Øs suppen oppi tallerkenen før du serverer den. Alternativt kan du sette tallerkenene ved bordet med alle ingrediensene oppi tallerkenen og øse suppen ved bordet. Bordservering er ekstra stas for middagsgjestene dine.