Oscars traktkantarellchutney | Norges sopp- og nyttevekstforbund

Oscars traktkantarellchutney

Sankeråvare: Sopp

Sesong: Vinter og Høst

Hva vil du lage?: Sauser og Krydder og tilbehør

Tilberedning: Konservere og Koke

Sankeråvare

Stikkord

chutney traktkantarell tilbehør

Om oppskriften

Denne oppskriften har vi fått fra Oscar Nordbø, som sjelden følger oppskrifter slavisk, men heller tar utgangspunkt i en grunnoppskrift og tilpasser etter hva han har tilgjengelig. Oppskriften er basert på hans notater og skalert ned fra Oscars tilitersgryte.

Et år var det svært gode tilbud på grønne epler på den lokale Kiwi-butikken, et annet år hadde han ekstra mye rabarbra på parsellen. Ikke vær redd for å tilpasse oppskriften etter hva du har tilgjengelig. Hvis du som Oscar plutselig kommer over et godt tilbud på grønne epler, kan du tilsette litt eple i tillegg til soppen for en friskere og rundere chutney. Og hvis du et år har mye rabarbra i hagen, kan du bruke noe av den – det gir en syrligere og lettere variant.

Sankeråvare

Traktkantarell - Craterellus tubaeformis

Ingrediens

 Lake

  • 0,6 dl 35 % eddikessens
  • 6 dl vann
  • 6 dl sukker

Krydder

  • 1–2 kanelstenger
  • 1–2 ts rosepepper (eller tørkede rognebær)
  • 1–2 ts hel hvit pepper (eller ½–1 ts malt)
  • ¼–½ ts cayenne (eller 1 liten chili)
  • 1–2 ts salt

 Kok opp dette først og la det småkoke mens du gjør klar resten.

Hovedingredienser

  • 1 kg traktkantarell
  • 1–2 gulrøtter (revet)
  • 1 middels stor løk (i biter)
  • ca. 10–12 aprikoser eller svisker (i biter)
  • 1–2 ss fersk ingefær (revet)
  • 1–2 ss fersk pepperrot (eller fra tube)

Fremgangsmåte

  1. Kok laken
    Sett lake og krydder på kok. La den redusere lett mens du jobber videre.
  2. Forbered soppen
    • Rens soppen
    • Del store sopp
    • Kok raskt opp og sil av vannet
  3. Tilsett alt
    Når laken begynner å tykne:
    • ha i sopp
    • løk
    • gulrøtter
    • tørket frukt
    • ingefær og pepperrot
  4. Kok inn
    • småkok i 2–3 timer
    • rør jevnlig
    • chutneyen skal bli tykk og nesten uten løs væske
  5. Smak til
    • juster salt / syre / sødme ved behov
  6. Fyll på glass
    • hell på varme, sterile glass
    • sett på lokk med én gang

Holdbarhet

  • Minst 1 år (ofte lengre) hvis riktig lagret

 Små justeringer (basert på erfaring)

  • Mindre sukker → friskere, mindre “syltetøy”
  • Mer eddik → skarpere chutney
  • Rognebær gir mer nordisk og litt bitter kompleksitet
  • Pepperrot = viktig for “stinget” (ikke dropp den helt)