Paszteciki med steinsopp og surkål
Sankeråvare: Sopp
Sesong: Høst
Hva vil du lage?: Vegetar, Småretter og Kaker og brød
Tilberedning: Steke og Bake
Sankeråvare
Stikkord
Om oppskriften
Paszteciki med steinsopp og surkål
Oppskrift og foto av Kasia & Izka, Paletasmaku.blogspot.no.
Fylte ”horn” er stort i Polen. Her i Skandinavia kaller vi stort sett alt sammen for piroger, som har blitt et felles begrep for en stor variasjon av bakervarer med innbakt fyll. Det går inn i tradisjonen med børek, samosa, gyoza og dim sum, og kan være kokt, bakt eller stekt. De kan kokes først og stekes etterpå, spises kalde og varme, som hovedrett eller bare en snack i farta.
Men for kjennere er saken annerledes og for polakker er ”pirog” et lite presist begrep. Da mister man distinksjonen mellom pierogi og paszteciki, som er to helt forskjellige retter. Uzka som beskrevet over har flere likheter med pierogi enn den retten vi skal gi oppskriften til nå, som er paszteciki uten mere diskusjon. Om du blir tvunget til å generalisere, så ser det ut som at pierogi til laget uten gjær og paszteciki med gjær, men når du går praksis nærere i sømmene, så stemmer heller ikke dette 100%. Eller er det at pierogi alltid utgjør en hel og lukket enhet, mens paszteciki skjæres i passe serveringsbiter? Det kan være et tema å spørre om for den fremmede julegjesten på wigiliaen.
Vi lar diskusjonen fortsette rundt julebordet. Poenget nå et at vi vil slå et slag for slag for piroger med litt mer brødfølelse, laget med gjær og drysset med valmuefrø og stekt i ovnen. Altså paszteciki. Dette handler heller ikke så mye om bakeoppskriften som at den skal stappes med mektig steinsoppfyll.
Merk at dette er en oppskrift som gir steinsopplageret ditt bein å gå på. Vi har tilpasset originaloppskriften til festen. Ja, det er ganske råflott å bruke 1 kg frossen steinsopp her, og du kan selvsagt mikse med andre sopparter eller til og med kjøpesjampinjong. Men det er jul bare en gang i året….
Sankeråvare
Steinsopp - Boletus edulis
Ingrediens
ca. 70 paszteciki
SOPPFYLLET
1 kg ferdig strimlet surkål
3 laurbærblad
4 korn allehånde
0,5 ts hel spisskummen
Smør
Olje
2 store løk
100 g tørket steinsopp
1kg frossen steinsopp – eller så mye du kan avse. Men 1 kg sopp må du ha, fersk eller frossen.
Salt og pepper
1 ss. sukker
1 ss. tørket merian, også løpstikke om du liker det.
4 ss. brødrasp
DEIGEN
50 g fersk gjær eller tilsvarende tørrgjær
1 ss. sukker
8 dl hvetemel
2 ts salt
250 g smør, kaldt
3 egg
1 dl matfløte
Til pensling trenger du i tillegg to eggeplommer og valmuefrø.
Fremgangsmåte
SOPPFYLLET
Skyll den tørkede steinsoppen og legg i gryte med kokende vann og la koke i 30 minutter. Vannet fra kokingen skal du bruke til kålen etterpå.
Rens kålhodet og skjær i strimler. Tøm inn i en gryte med kokende vann, og legg i laurbærblad, allehåndekorn, spisskummen og en spiseskje smør. Kok opp og la så småkoke på middels varme i 40 minutter til alt vann er fordampet. Da fjerner du krydderurtene.
Ha oljen i en stekepanne og ha i finhakket løk og salt. Stek til løken er blank og legg blandingen i en bolle. Her tilsetter du den oppbløtte soppen finhakket.
Så gjør du klar resten av soppen, om det er bare steinsopp eller hvilken som helst blanding. Men den må være fersk eller frossen, det handler om å få rett konsistens i fyllet. Skjær i tynne skiver og stek i olje og smør til all væske er borte. Smak til med salt og pepper til slutt.
Legg surkålen i en blender eller food processor og kjør kontrollert på lav hastighet. Det skal ikke bli jevn pasta, men inneholde tydelige kålbiter. Klem ut det som måtte være av væske, fyllet skal være minst mulig fuktig.
Så gjør du samme prosessen med den stekte soppen. Pass igjen godt på at det ikke blir for mye kuttet opp! Igjen skal det være tydelige biter av sopp å sette tennene i.
Nå blander du alt samme i en bolle. Smak til med pepper og merian, noen liker også løpstikke (lubczyk) i. Avslutt eventuelt med litt sukker for å få balansen. Til slutt blander du inn brødrasp så fyllet blir fast og får rett konsistens.
DEIGEN
Bland gjær med sukker og litt varmt vann, la stå i 10 minutter på et varmt sted for at gjæren skal komme i gang.
Ha salt og smørterninger inn i melet. Bland sammen med hendene til alt blir klumpete. Ha i gjærblandingen, eggene og fløten. Bland raskt sammen og strø på mer mel til deigen blir elastisk og ikke kleber seg til hendene.
Del deigen i fire like deler. Kjevle ut hver del til en rektangulær flate som er 3 mm tykk. Del denne i to med en skarp kniv. Legg fyllet på slik at det blir nok overflate til at endene klistres sammen når du lager en rull. Bruk vann på kantene så de fester. Dette gjør du på alle flatene slik at du til slutt har 8 ruller.
Toppen av hver rull smører du med eggeplomme og strør på rikelig med valmuefrø. Så skjærer du rullene med en skarp kniv i cirka 3 cm lengder og setter inn i ovnen. De skal stå i 180 grader C i omtrent 15 minutter til de får en gylden farge. Smaker best varme fra ovnen!