Porchetta med steinsopp
Sankeråvare: Sopp
Sesong: Vinter, Vår, Sommer og Høst
Hva vil du lage?: Hovedretter
Tilberedning: Koke og Grille
Sankeråvare
Stikkord
Om oppskriften
Oppskriften er hentet fra Anne Mæhlums inspirasjonsblogg Vilt Godt.
Fotograf: Anne Mæhlum
«Porchetta, eller ribberull, er en spennende, god og annerledes måte å spise ribbe på. Vi pleier å ta en ribberullrunde i påsken og en på sensommeren. Jeg er heldig å ha en mann som er helt rå på å grille og da er det bare å fylle og rulle i vei. Du kan fylle på med det du ønsker av urter og smaker, klassisk fyll er gjerne med sitronskall, fenikkelfrø, hvitløk, persille og salvie, men vi er glad i steinsoppfyll og også ramsløk i svingene er godt. Dette er skikkelig festmat og populært å servere og det blir sjelden rester, men hvis det blir det er kald porchetta like godt dagen etter. Hvis du syns det er pes med utbening og deling på langs og snitting av svor er de fleste ferskvaredisker behjelpelig med slikt. Husk å beregne tid til krydring (noen dager). Du kan selvsagt steke ribberull i ovn også men her i huset er det uaktuelt i følge grillmester Jon.
-Anne Mæhlum
Sankeråvare
Steinsopp - Boletus edulis
Ingrediens
4,2 kg tynnribbe
—
Fyll:
4 hvitløkfedd
35 g tørket steinsopp, legg i bløt
smør til steking
45 g persille, to store never
skallet av 1 liten sitron
40 g parmesan
Salt og pepper
bomullstråd
—
Rødkål:
1 sjalottløk
1 ss olje
Ca 1 kg rødkål
2 dl søt vermut
1 dl granateplesirup/solbærsirup
2 grønne epler, rives
2 ts salt
pepper
1 ss brunt sukker
1 granateple
1 sitron, saften
50 g pinjekjerner.
1 god neve persille
Fremgangsmåte
Svoren stripes med en skarp kniv. Ribba utbenes, og deles i to på langs, men ikke helt igjennom, la den henge sammen i den ene siden, som en bok. Salte og pepre godt, på svor og alle flater, gni krydderet inn. La ribba ligge kjølig over natten, helst opptil 2 døgn.
Ribben fylles, bindes, og tres på et rotisseri og monteres over grill. Vi bruker kulegrill med kull. Fyll ribben med grovkuttet hvitløk, oppbløtt og smørstekt sopp, kuttet persille, revet sitronskall og parmesan,salt og pepper.
Grilles på indirekte varme. Fra 2-4 t avhengig av temperatur, til kjernetemperatur når 70 grader. Samle opp fettet fra ribberullen i en aluminiumsbeholder/bakke under rullen nede inne i grillen. Mot slutten av steketiden må temperaturen opp for å få sprø svor, enten ved direkte varme eller med lokk. La pochettaen hvile i i ca. 20 minutter. Kutt den i skiver og server med f.eks. rødkålsalat og ribbefettet fra grillingen.
Tilbehør som er godt til:
Rødkål: Finkutt sjalottløk og la den steke i olje til den er myk og blank i en stor kjele. Finsnitt rødkål og fyll lagvis i kjelen med revne epler. Hell over vermut og sirup, sukker salt og pepper. La putre 2,5 t under lokk og 1 t uten lokk på svak varme. Rør av og til. Avkjøl og tilsett ristede pinjekjerner, persille, sitronsaft og granateplekjerner. Rør godt sammen og smak eventuelt til med sukker, sitron salt og pepper.
Fotograf: Anne Mæhlum
Fotograf: Anne Mæhlum