Rognebladskuddsorbet med spansk kjørvel, gjøkesyre og lerkeskudd

Ingrediens

Rognebladskudd (i alle fall 5 dl, gjerne mere)

Sukker, vi bruker lyst økologisk rørsukker fra helios

Eventuelt glukose

Gelatin

Eplejuice

Hakkede mandler

Epler, en frisk og syrlig sort

Sitron

Spansk kjørvel

Gjøksyre

Lerkeskudd

 

Fremgangsmåte

Legg egnede tallerker, slik som små suppetallerker, skåler, eventuelt en kopp eller lignende, i fryseren så de er gode og kalde før du anretter denne desserten. Da slipper du at isen smelter for raskt.

Sorbet

Bruk små skudd fra rognetrær. Rens de, skyll hvis det er mye bøss/pollen/lignende. Du trenger i minst 4-5 dl på en liter isblanding for å få ordentlig smak. Det fungerer fint både med mindre og mer. De fleste ismaskiner tar omtrent 1 liter.

Kok opp 0,5 liter vann og 500 g sukker. Rør til det er helt oppløst.

Du må gjerne bytte ut 100 g sukker med 100 g glukose. Sirupen vil da blir det mindre søt. Sukker brukes ikke bare for sødmens skyld. Det gir en annen viskositet og endrer frysetemperaturen. Glukose er mindre søtt, så du kan få funksjonen av sukker uten at isen blir alt for søt.

Avkjøl laken til 75-80°C og ha i rogneskuddene. La de trekke i minst 30 minutter. Du kan gjerne la det stå å trekke lengre. Du vil merke en tydelig marsipanaktig lukt. Når du har en tydelig smak siler du av bladene, press de lett i silen for å få ut alt.

Det kan lønne seg å lage en større porsjon av sirup fordi den holder lenge. Det er en ypperlig måte å bevare smaken av rogneskudd ut over den korte sesongen.

Du har en veldig allsidig og god sirup som kan brukes til mye dersom den oppbevares kjølig. Sirupen kan blandes med friske bær, brukes til å dynke kakebunner og en rekke andre ting. Så lenge den står kjølig har den svært lang holdbarhet.

Mål opp 7 dl lake. Lag mer dersom du ikke har fått tilstrekkelig med lake. Noen blader suger til seg mer lake, noe som gjør det vanskelig å beregne nøyaktig hvor mye sukkerlake du trenger før bladene trekker. Tilsett 3 dl god, frisk eplejuice.

Bløtlegg 3 plater gelatin i kaldt vann.

Gelatinen stabiliserer konsistens og sørger isen ikke smelter for raskt.

Klem ut vannet når gelatinplatene har blitt myke og geleaktige. Ta litt av isblandingen og varm forsiktig opp lake og gelatin i en kjele. Gelatinplatene skal smelte. Hell gelatinblandingen tilbake i den resten av isblandingen.

Smak på isblandingen. Du kan smake til med litt sitronjuice dersom den er veldig søt og ikke smaker friskt. Smaken er endres noe når isen fryses, men om den føles veldig søt dempes det med sitron.

Kjør i en ismaskin etter anvisning. Du kan eventuelt oppbevare isen i en fryser før servering. Husk at den kan bli hard hvis den står for lenge. Den er dog stabilisert såpass at det ikke burde være et problem. I så fall tar du den frem en tid i forveien før du skal legge opp.

 

Garnityr

Kutt epler i små-små terninger terninger som er rundt 4 mm på hver side. Det er dette kuttet som kokkene kaller brunoise. Bland epleterningene med sitronsaft og eventuelt litt eplejuice også. Målet er å dekke alle terningene slik at de ikke oksiderer og blir brune. Vi brukte vakuummaskin for å presse sitronsaften inn, men det er ikke nødvendig.

Rist mandelflak i en tørr panne. Varm opp flakene sakte til de får en lett farge og dufter deilig. Legg over på et stykke papir.

Rens urtene. Du vil ha små blader som er delikate i munnen og gir smak med en gang, hvis de er for store kan de veksle mellom en syrlig smak og en smak av lakris. Bruk bladene som er omtrent så store som en fingernegl eller mindre. Legg bladene på et fuktet papir og oppbevar i kjøleskap.

Du trenger en god klype av urter per porsjon. De kan byttes ut med annet, men søk aromatiske og syrlige blader som er behagelig å spise rå. Blader med hår er eksempel på blader som ikke er gode uten varmebehandling.

Ta tallerker ut av frys rett før du legger opp.

 

Anretning

Legg ristede mandelflak i bunnen på tallerkenen. De skal både brukes for å ha noe å plassere sorbeen på, men skal også for å fremheve den nøtteaktige smaken i rogneskuddene og gi en kontrasterende konsistens. Det er morsommere å spise når ingrediensene føles litt forskjellig å munnen.

Plasser du en god skje/kule med is oppå mandelflakene. Hvis du kan lage en quenelle blir det ekstra elegant. Quenelle er en egglignende form som du lager med to skjeer. Det finnes overraskende mange videoer som viser deg hvordan du skal lage disse på YouTube. Det fungerer også helt fint og bare grave ut litt sorbet med en skje, men pass på å få i alle fall en solid spiseskje med sorbé uansett hvilken form. Det er ingen fare om hver person får litt mer sorbé heller, for det er jo ganske godt.

Dytt ned en liten grop i toppen av sorbeen og legg i de bitte små epleterningene oppi. Det er bare fint om du får med en del av juicen, det gir en frisk overraskelse. Du kan også presse over litt sitronsaft for å få en enda friskere smak.

Dekorer med urter. Ta gjerne en type av gangen. Prøv og dekk inn isen både på sidene og toppen, så det er en liten skogbunn som serveres. Spre urtene godt utover så man kan få alle i hver bit. Om du har skogsyreblomster og lignende er det veldig pent.

Server med en gang