Steinsoppølse
Sankeråvare: Sopp
Sesong: Høst
Hva vil du lage?: Småretter, Krydder og tilbehør og Hovedretter
Tilberedning: Steke og Grille
Sankeråvare
Stikkord
Om oppskriften
Tommy Østhagen var 25 år da han vant NM i kokkekunst, og listen av utmerkelser og priser har blitt mye lengre i årene siden. Dette året har han satt seg fore å få en utmerkelse han har jobbet mot store deler av livet, han vil bli soppsakkyndig, og håper å bestå eksamen i september.
– Kona er helt oppgitt når steinsoppsesongen begynner, for hun vet hun ikke kommer til å se meg på to uker, sier Tommy og smiler lunt.
For tre år siden startet han pølsemakeriet Metervare på Sinsen, og allerede året etter fikk de fire medaljer i NM i kjøttprodukter. Bratwurst med ramsløk var blant medaljevinnerne, og ramsløken plukker han selv. Vi har invitert ham for å lage steinsoppølser av svinekjøtt og tørket steinsopp. Kan det bli den neste vinneren?
Oppskrift av Tommy Østhagen. Publisert i Sopp og nyttevekster nr 1/2016.
Sankeråvare
Steinsopp - Boletus exults
Ingrediens
2,8 kg kvernet familiedeig
200 g kvernet spekk
30 g bakt, most hvitløk
½ ts kanel
½ ts stjerneanis
1 ts pepper
½ ts hakket timian
40-45 g salt
100-300 g tørket steinsopp
Fremgangsmåte
Du trenger rundt 5 meter fåretarm til 2 kg kjøtt, men det går også an å rulle pølseblandingen i plastfilm og koke pølsa i plasten dersom du ikke har en pølsestapper.
Alt blandes for hånd til saltet har gjort deigen seig og henger fast i kanten på blandingsbollen. Smak om blandingen er korrekt krydret ved å steke opp en liten klump i tørr panne. Hvis smaken sitter, er du klar for å stappe pølsene. Tommy stakk grillspyd gjennom pølsespiralen for å holde formen på spiralen, før han stekte den i tørr stekepanne på medium varme, og serverte med en mandelpotetmos.
De snurrede enkeltpølsene er stekt i pannen med litt olje til de får litt farge, før de har fått trekke i hjemmelaget svinekraft sammen med tørket steinsopp, ovnsbakt hvitløk, grønnkål og gulrot. Mot slutten av trekketiden tilsetter Østhagen tynne båter av hjertesalat og glassnudler for å lage en suppe inspirert av vietnamesisk pho.
Tommys pølsemakertips
Pølser skal ha rundt 20 % fett, for å ikke bli for tørre og smuldrete under tilberedelse.
Stek testboller underveis for å forsikre deg om at pølsene er skikkelig krydret.
Bruk tannpirker til å stikke hull på luftbobler som oppstår i tarmen under stapping.
Tarmen skal fylles slik at den er passe fast. Hvis tarmen overstappes sprekker den underveis, og det kan være vanskelig å snurre pølser av tarmen.
Du kan få kjøpt ferdigvaskede tarmer som er tredd på en plastikbit på nett, blant annet via Østhagens egen nettside metervare.no. Det sparer både tid og arbeid å kjøpe ferdigvaskede tarmer. Det går også an å bestille dem fra lokale slaktere.