Surkål / sauerkraut med karve
Sankeråvare: Nyttevekster
Sesong: Vinter og Høst
Hva vil du lage?: Vegetar og Krydder og tilbehør
Tilberedning: Konservere og Fermentere
Sankeråvare
Stikkord
Om oppskriften
Oppskriften er hentet fra Anne Mæhlums inspirasjonsblogg Vilt Godt.
Fotograf: Anne Mæhlum
«Dette er en fermentert versjon, ikke den som kokes med sukker, eddik og karve. Surkålen godgjør seg på kjøkkenbenken i 1(2)-4 uker ved melkesyregjæring. En deilig frisk, syrlig og knasende surkål eller sauerkraut som den heter i opprinnelseslandene Tyskland, Polen og Østerrike. Karve vokser vilt ute i naturen på tørrebakker og eng. Karve er en eldgammel kulturplante og for mange år siden plukket vi i bøtter og spann både til eget bruk og eksport, men det var i gamledager. Bladrosetten var også et godt og næringsrikt grønt tilskudd på våren. Litt av en krydderplante. Jeg bruker også spisskummenfrø og fennikelfrø sammen med karve og av og til chili og revet gulrot… her er det bare å prøve seg frem… knasende godt og magen blir ekstra glad».
– Anne Mæhlum
Sankeråvare
Karve - Carum carvi
Ingrediens
1 kg økologisk kål
1 ss salt uten jod
2 ss karve
—
Alternativte frø:
russekålfrø
Fenikkel
Dill
Spisskummen
—
Evntuelt:
2 grønne epler
2 gulrøtter
Ingefær
—
Evnt ekstra saltlake:
1 l vann
20 g salt (2 ss strøkne)
Fremgangsmåte
Ved fermentering er hygiene viktig, gullende rene hender og rene redskaper og utstyr er avgjørende for et godt og sikkert resultat.
Fjern stygge blader og spar to fine hele kålblader. Kutt kålen i to og fjern stilken. Finsnitt kålen men kniv eller mandolin, du kan også raspe eller rive kålen med en kjøkkenmaskin eller rivjern. Bland snittet/revet kål og salt i en ren bolle og la det stå å trekke i 10 minutter. Kna, klem og masser deretter kålen (og eventuelt revet eple eller gulrot) med hendene i 20 -30 minutter. Målet er at kålen skal slippe væske og nok væske til å dekke kålen.
Tilsett karve og rør inn, (jeg brukte karve, spisskummenfrø og fennikelfrø, tilsammen 2ss). Fyll kålen på et stort glass med lokk, men ikke skrudd helt til, det dannes gasser som må slippe ut. Klem kålen godt ned i glasset, all kålen må ligge under væske. Her kan du bruke de 2 kålbladene til å holde innholdet nede ved å presse de ned i glasset og legge et lodd på. Hvis ikke kålen har gitt fra seg nok væske kan du etterfylle med saltlake med forholdet 1 liter vann med 20 g salt. Tørk vekk alt av kål og krydder som er over væsken, det som ikke er under væske kan mugne. Hvis noe av innholdet mugner må alt kastes.
La glasset stå i romtemperatur i minimum en uke. Ta en smakssjekk, surkålen blir surere jo lenger den står. Sett surkålen i kjøleskap når du syns smaken er bra. Lokket skal nå være tett. Surkål holder seg lenge i kjøleskap.