Jørgen Ravnebergs ville kimchi
Sankeråvare: Nyttevekster
Sesong: Vinter, Vår, Sommer og Høst
Hva vil du lage?: Vegetar, Småretter og Krydder og tilbehør
Tilberedning: Fermentere
Sankeråvare
Stikkord
Om oppskriften
Kimchi er Koreas nasjonalrett. Den består av fermentert kål og andre grønnsaker, smaksatt med chili. Den blir brukt som tilbehør til alle mulige måltider, men den kan også skjæres opp og tilsettes supper og gryter, og hele kålblad kan brukes som en lompe for å pakke inn fisk eller kjøtt.
Denne oppskriften kommer fra kokeboka Spis mer grønt av kokken Jørgen Ravneberg, som driver restauranten Kolonihagen på Frogner i Oslo.
Ravneberg anbefaler kimchi som pålegg, tilbehør eller i taco. Han anbefaler saften i sauser og supper, og grønnsakene i bakst.
Sankeråvare
Løkurt - Alliaria petiolata
Nesle - Urtica dioica
Meldestokk - Chenopodium album
Ingrediens
Chiligrøt
Salta grønnsaker
Rent og sterilt syltetøyglass
Salta grønnsaker
100 g nesleblader
100 g meldestokk, stilk og blader
1000 g løkurt, stilk og blader
500 g nepe eller rettich
80 g grovsalt
Chiligrøt
2 ss rismel
2,5 dl vann
1 ts sukker
1 ts ingefær, finhakket
4 hvitløksfedd, finhakket
2 ss fiskesaus, fermentert
3 røde chili, finhakket
½ gul løk, finhakket
Fremgangsmåte
Salta grønnsaker
Vask grønnsakene og skrell nepene. Skjær nepene i fine skiver på mandolin eller med kniv, del alt det grønne i grove biter.
Bland alle grønnsakene med saltet i en bolle og la det stå på kjøkkenbenken i fire timer. Rør underveis. Skyll så godt av grønnsakene og press godt ut overflødig vann.
Chiligrøt
Kok rismel og vann sammen til en grøt, la det putre litt så stivelsen tykner. Kjøl ned litt og bland deretter inn de andre ingrediensene. Kjør helst blandingen sammen i en blender, men du kan la være hvis du vil ha tekstur i puréen.
Kimchi
Bland sammen chiligrøten og grønnsakene i en bolle, smak til med mer krydder om du ønsker. Pakk blandingen litt og litt tett ned i glasset, mens du presser så det ikke finnes noen luftlommer mellom grønnsakene. Tørk av kantene hvis de er skitne når du har pakket alt i glasset og lukk lokket uten å stramme til, så gassen som dannes under fermenteringen, slipper ut. La det stå på kjøkkenbenken over natten med løst lokk. Pass på at det ikke er utsatt for sol eller overdreven varme!
Sjekk at det bobler litt i kimchien dagen etter, ved å presse ned på grønnsakene. Lukk lokket og la glasset stå på kjøkkenbenken noen døgn før du flytter det til kjøleskapet. Du bestemmer selv hor lenge, kimchien blir raskere fermentert og utviklet på kjøkkenbenken enn i kjøleskapet. Personlig har jeg den på benken i tre til seks dager, avhengig av innhold, men som regel fire dager.
Denne kan du egentlig lage hele året, med forskjellige råvarer i sesong slik som løvetann, geitrams eller russekål.