Jørgen Ravnebergs ville kimchi

Sankeråvare: Nyttevekster

Sesong: Vinter, Vår, Sommer og Høst

Hva vil du lage?: Vegetar, Småretter og Krydder og tilbehør

Tilberedning: Fermentere

Sankeråvare

Stikkord

Koreansk Kimchi Fermentering Sterk Tilbehør

Om oppskriften

Kimchi er Koreas nasjonalrett. Den består av fermentert kål og andre grønnsaker, smaksatt med chili. Den blir brukt som tilbehør til alle mulige måltider, men den kan også skjæres opp og tilsettes supper og gryter, og hele kålblad kan brukes som en lompe for å pakke inn fisk eller kjøtt. 

Denne oppskriften kommer fra kokeboka Spis mer grønt av kokken Jørgen Ravneberg, som driver restauranten Kolonihagen på Frogner i Oslo.

Ravneberg anbefaler kimchi som pålegg, tilbehør eller i taco. Han anbefaler saften i sauser og supper, og grønnsakene i bakst.

Sankeråvare

Løkurt - Alliaria petiolata

Nesle - Urtica dioica

Meldestokk - Chenopodium album

Ingrediens

Chiligrøt

Salta grønnsaker

Rent og sterilt syltetøyglass

 

Salta grønnsaker

100 g nesleblader

100 g meldestokk, stilk og blader

1000 g løkurt, stilk og blader

500 g nepe eller rettich

80 g grovsalt

 

Chiligrøt

2 ss rismel

2,5 dl vann

1 ts sukker

1 ts ingefær, finhakket

4 hvitløksfedd, finhakket

2 ss fiskesaus, fermentert

3 røde chili, finhakket

½ gul løk, finhakket

Fremgangsmåte

Salta grønnsaker

Vask grønnsakene og skrell nepene. Skjær nepene i fine skiver på mandolin eller med kniv, del alt det grønne i grove biter.

Bland alle grønnsakene med saltet i en bolle og la det stå på kjøkkenbenken i fire timer. Rør underveis. Skyll så godt av grønnsakene og press godt ut overflødig vann.

Chiligrøt

Kok rismel og vann sammen til en grøt, la det putre litt så stivelsen tykner. Kjøl ned litt og bland deretter inn de andre ingrediensene. Kjør helst blandingen sammen i en blender, men du kan la være hvis du vil ha tekstur i puréen.

Kimchi

Bland sammen chiligrøten og grønnsakene i en bolle, smak til med mer krydder om du ønsker. Pakk blandingen litt og litt tett ned i glasset, mens du presser så det ikke finnes noen luftlommer mellom grønnsakene. Tørk av kantene hvis de er skitne når du har pakket alt i glasset og lukk lokket uten å stramme til, så gassen som dannes under fermenteringen, slipper ut. La det stå på kjøkkenbenken over natten med løst lokk. Pass på at det ikke er utsatt for sol eller overdreven varme!

Sjekk at det bobler litt i kimchien dagen etter, ved å presse ned på grønnsakene. Lukk lokket og la glasset stå på kjøkkenbenken noen døgn før du flytter det til kjøleskapet. Du bestemmer selv hor lenge, kimchien blir raskere fermentert og utviklet på kjøkkenbenken enn i kjøleskapet. Personlig har jeg den på benken i tre til seks dager, avhengig av innhold, men som regel fire dager.

Denne kan du egentlig lage hele året, med forskjellige råvarer i sesong slik som løvetann, geitrams eller russekål.