Cheviche med gjøkesyre og fiol

Ingrediens

Filet av lange
Bruk 50-100 g til forrett, 150-200 g til hovedrett.

Sitrusjuice, slik som lime, sitron eller grapefrukt

Flaksalt

Blomster

Solbærbladolje

Fremgangsmåte

Kutt fisken i tynne skiver eller biter på tvers av lengden på fibrene.

Rens blomstene. Man kan bruke flere typer, gjerne syrlige og aromatiske blomster fra koriander, gjøksyre, fennikel og så videre. Du kan også bruke blomster med andre smaksprofiler som primært er vakre å se på. Det skal være jevn fordeling i smak av fisk og urter.

Solbærbladoljen lager du på samme måte som ramsløkoljen. Fremgangsmåten er beskrevet denne oppskriften: lenke. Dette er fremgangsmåten for å lage urteoljer av de fleste urter. Unntaket  er for urter av syreslekten. De blir veldig raskt blir misfarget. Det er mulig å unngå misfargingen med å smaksnøytral askorbinsyre, men det er en styrete prosess. Lag heller olje av ingredienser som fungerer. Fordelen med oljer er at man får smaken spredt raskt i munnen, i stedet for å måtte tygge på bladene for å få frem smaken.

Press sitrusjuice over fisken og bland inn salt etter smak. Man kan også ha flaksalt direkte på fisken på tallerken. Målet er å få en deilig balansert smak av salt og syrlig. Du har bedre kontroll på saltet dersom du blander det inn før du legger maten opp på tallerkenen.

Sitrusjuicen «koker» fisken og endrer konsistensen. Selv foretrekker jeg å gjøre dette rett før servering, men det kan gjøres i forkant. Da vil konsistensen minne mer om kokt fisk. Hvis man vil ha mindre følelse av rå fisk kan man gjøre det i forkant. Et biprodukt av å ha på sitrusjuicen i forkant er en melkeaktig væske som kalles tigermelk. Den kan enten serveres sammen med retten, ved siden av, eller som noe eget. Bare å prøve seg frem!

Legg fisken på tallerkener. Hell over en del av oljen, men ikke overdriv. Oljen skal gi smak, men ikke overdøve de andre smakene i retten. Det er ikke deilig å spise masse olje. Dekk over med de rensede blomstene og server med en gang.