Duxelles med kongesjampinjong og elghakk
Sankeråvare: Sopp
Sesong: Sommer og Høst
Hva vil du lage?: Småretter og Krydder og tilbehør
Tilberedning: Steke
Sankeråvare
Stikkord
Om oppskriften
Denne oppskriften er fra boken SpiSopp av Tommy Østhagen og Pål Karlsen.
Kongesjampinjong er rosinen i pølsa og mandelen i grøten. Den er for skivesoppene det samme som steinsoppen blant rørsoppene. Stappfull av smak og lukt fra start til slutt. Hvis du finner en stor og flott kongesjampinjong med fullt utsprunget hatt, så lag den som stek i stekepanna, med salt og pepper og server på godt, ferskt bondebrød. Bare salat under. De voksne soppene med skiver som mørk sjokolade, har en smaksdybde på høyde med godt modnet kjøtt. Vi vil gjøre mer ut av det, kongen fortjener det. Det skal bli sopp i sopp og konge på konge! Skog og umami i alle kanaler, med hattene som utgangspunkt. Fylt sopphatt er flott å lage både som tilbehør eller som egen rett, som vi skal gjøre her. Bunnen er de største kongesjampinjongene, som fylles med en duxelles-blanding der vi har inkludert elghakk, altså en grovhakket versjon av skogens konge. Du kan også bruke reinskav, som kan være lettere å få tak i.
Sankeråvare
Kongesjampinjong - Agaricus augustus
Ingrediens
200 g kjøtt i tynne strimler eller som kvernet, ferdig stekt
200 g løk, hakket
250 g kongesjampinjong
4 ss hakket persille
1 fedd hvitløk, hakket
100 g bacon, i biter
salt og pepper
Fremgangsmåte
Fjern stilkene fra kongesjampinjongene helt inne ved hattfestet, det går vanligvis lett, men pass på så du ikke lager hull i hatten. Da kan du ikke bruke den til bunn, siden prinsippet jo er at sopphatten skal fungere som en bolle. Akkurat som du lager kraft av kylling, kjøtt og fisk som du bruker videre i andre retter, så lager du duxelles av sopp for å inkludere det i noe mer og større. Det handler om å få bort væsken i soppen og å konsentrere smaken. Her kan du bruke kongesjampinjongstilkene, avskjær og soppene som ikke er pene nok til å stå for seg selv. I tillegg trenger du minimum løk (helst sjalottløk) og persille, salt og pepper og smør til å steke i. Begynn med løken, fortsett med resten og la det surre på svak varme til all fuktigheten er borte, og du står igjen med en relativt fast masse.
Når fyllet er ferdig, kan du fortsette på to måter. Enten ved å bake hatten i ovnen på 180grader i 20 minutter, eller steke i panne 7–8 minutter på hver side. Husk å salte sopphatten og la den stå 10 minutter først! Ferdigstekt fyller du hatten med fin elghakk-duxelles. Serveres rykende varm med godt brød og en grønn salat.
OBS: Hvis du ikke har elg, bruk reinskav. Hvis du ikke har kongesjampinjong, bruk annen sopp med store hatter. Og er du vegetarianer, lag duxelles uten kjøtt. Den smaker uansett svært inderlig og godt.